挑选大米时，米粒的晶莹透亮和均匀程度很重要，但是一味“以貌取米”也不可取。因为大米从收获的稻谷到销售食用的“精白米”有一个加工过程，在这个过程中，米粒会被抛光除去糙米表面的糠层，以保持好的口感和观感，也便于保存。但是，少数米粒在加工过程中，不可避免地会受到必定损害，造成所谓的“白垩粒”。所以用餐巾纸分辨大米优劣，只能作为参考。

还可以通过以下方法鉴别：

看

新粳米色泽呈透明玉色，未熟米粒可见青色（俗称青腰）。新米的“米眼睛”（胚芽部）颜色呈乳白色或谈黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色，米粒表面有灰粉或白沟纹，灰粉或白沟纹越多越陈久。

看腹白

大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心有些被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白有些米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高、收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。

看硬度

大米粒硬度是由蛋白质的含量决议的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越好。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚籼（粳）米比早籼（粳）米硬。

看爆腰

爆腰是因为大米在干燥过程中发生急热景象后，米粒内外失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值下降。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。

闻

取少量米粒，用手搓热，然后闻气味。新米有股十分清淡自然的香味，很好闻，不刺鼻。陈谷新轧的米清香味很少，而存放一年以上的陈米，只要米糠味，没有清香味。

尝

一般情况下，新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚季稻米比早季稻米硬。挑选时可用牙齿咬一下，感觉米粒的硬度，硬度大的米质量较好。此外，熟的新米含水量较高，吃口较松，齿间留香。熟的陈米含水量较低，吃口较硬。

以上就是华苑粮油分享的内容，希望对大家有所帮助！